多くの人が気になるすじこといくらの違い、そしていくらの高価なイメージについて解説します。
これらはいったいどの魚の卵から来ているのでしょうか？この疑問に答えます。
確かに、すじこといくらは似たような魚卵ですが、実は大きな違いがあります。
この記事では、すじこといくらの違い、それぞれがどの魚の卵であるか、さらには価格の違いについても詳しく説明します。
すじこといくらの違いについて
見た目や色は似ているすじこといくらですが、実は季節や収穫時期によって名称が変わるんです。
それでは、具体的にどのような違いがあるのか、以下で詳しく見ていきましょう。
すじこといくらはどんな卵？
多くの人が知っている通り、すじこといくらはサケやマスの卵です。
この二つの名称の違いは、主に形状によるものです。すじこは卵巣膜に包まれた塊の状態です。
「すじこ」という名前は、卵が筋のように見えることに由来しています。
一方、いくらは個々の卵がばらばらになっています。
サケやマスから卵巣ごと取り出したものがすじこで、それを1粒ずつ取り出したものがいくらと呼ばれます。
この小さな卵を1粒ずつ取り出す作業は、想像以上に時間と労力を要する作業です。
すじこといくらの粒の大きさの比較
普段はあまり気にならないかもしれませんが、すじこといくらの粒の大きさに注目してみましょう。
色や形が似ているため、違いが見落とされがちですが、実はサイズには顕著な差が存在します。
実際には、いくらの粒のサイズがすじこのそれよりも大きめです。
味わいの差異
すじこといくらはもともと同じ卵ですが、味には微妙な差があります。
これは調理法の違いによるものです。
まず、すじこの味わいについてですが、いくらに比べると塩辛さが強く、風味が深いです。
一方でいくらは、すじこほど塩辛くなく、塩味が控えめで、さまざまな調味料による風味が楽しめます。
新鮮なものでは、どちらも塩味が控えめで、鮮やかな旨味が際立ちます。
また、いくらの弾力についてですが、皮の強い弾力を感じることもありますね。
これは、鮭が育った環境、特に海から川への移動による浸透圧調整が影響しているとされています。
価格差について
最後に、価格の違いにも触れてみましょう。結論としては、いくらがすじこよりも高価です。
漁獲量の違いによって価格は変動しますが、大体の場合、いくらの価格はすじこの約2倍程度です。
この価格差の主な理由は、収穫方法の違いにあります。
すじこは卵巣ごと取り出されるのに対し、いくらは1粒ずつ丁寧に手作業で取り出されるため、より手間がかかり、それが価格に反映されています。
いくらとすじこの旬と最適な時期
日本で親しまれているいくらとすじこは、秋に旬を迎える秋鮭（白鮭）やカラフトマスの卵から作られます。これらの魚が最もおいしいのは、秋の季節です。
秋に多く出回るすじこは、この時期限定の逸品として楽しまれます。
秋のすじこは柔らかく、ジューシーな食感が魅力で、非常に高い評価を受けています。
一方でいくらは一年中楽しめますが、特に秋の時期はその美味しさが格段に増します。
秋になると、いくらの粒は弾力があり、光沢があって、プチプチとした食感が特徴です。
特に、10月中旬から11月中旬のいくらは最も美味しいと言われています。
なお、11月中旬以降は、卵を保護するための殻が硬くなり、硬めのいくらに遭遇する可能性が高まります。
いくらとすじこを決める漁獲のタイミング
いくらとすじこを分けるのは、漁獲されるタイミングです。
鮭やマスの卵が使用されるのは変わりませんが、いくらはほぼ成熟した孵化直前の卵を使用し、すじこは成熟前の卵巣を使います。
以前述べた通り、すじこの粒がいくらよりも小さいのは、卵の成熟度の違いによるものです。
いくら用の卵は成熟して栄養が豊富に蓄えられており、その結果、卵巣も卵の一粒一粒も大きくなります。
一方で、すじこは未成熟な卵巣を使用するため、いくらほど栄養が充分に行き渡らず、粒が小さくなる傾向があります。
このように、卵の成熟度が、いくらかすじこかを決定するのです。
いくらとすじこの製造工程の違い
いくらとすじこはどちらも、基本的には加熱せずに加工されます。
主な方法として塩漬けや醤油漬けがあります。
生で食べられる「生すじこ」も存在しますが、これは珍しいケースです。
塩蔵技術はロシアから伝わり、大正時代に日本に導入されました。
初めは塩漬けが一般的でしたが、最近は醤油漬けも普及しています。中には粕漬けで加工する場合もあります。
いくらもすじこも、塩や醤油で漬ける点は共通していますが、バラバラ状態か塊かという点で差が出ます。
いくらは醤油漬けが主流で、弾力があり粒が崩れにくい特徴を持っています。
いくらはその特性を活かし、本来の味を保ちつつ旨みを引き出すためにさまざまな調味料を加えることがあります。
反対に、すじこは主に塩漬けが一般的です。
すじこは卵巣膜に包まれた塊で、未熟なため粒が柔らかく、崩れやすいです。
そのため、卵が崩れないようにするためには、高濃度の塩分で漬ける必要があります。
保存技術の差異
塩蔵は卵の品質を固め、保存性を向上させるために行われます。
いくらはもちろんのこと、すじこは特に鮮度が落ちやすいため、塩漬けによって余分な水分を除去し、固めることが必要です。
鮮度が高い状態では透明感のあるオレンジ色ですが、鮮度が落ちると赤みが強くなります。
また、鮮度が落ちるにつれて塩分濃度が高まり、粒の質感も変わります。
市場やスーパーで一年中見かけるいくらは、旬の時期に捕れた秋鮭の卵を大量に塩蔵したものです。
この塩蔵技術により、年中いくらを美味しく食べることができるようになりました。
すじこのレア度について
すじこといくらの価格に関しては、先ほども述べたように、手間がかかるいくらが一般的には高価です。
しかし、実はすじこもまた貴重な存在として認識されています。
いくらは高価ですが、保存性が良いため、最近では人工的に作られる「人工いくら」も市場に登場し、一年中手に入れることが可能です。
一方、すじこの状況は少し異なります。
すじこは特定の旬の時期にしか市場に出ないため、その希少性が際立ちます。
この背景には、秋鮭やカラフトマスといった鮭類の特有の生態が関係しています。
これらの鮭は、他の種類とは違い、沖合いから沿岸への移動時期が異なり、秋に川に遡上してすぐに産卵する習性があります。
このため、沿岸に到着する時には、すでに卵が成熟してしまっているのです。
未成熟な卵巣を収穫するには、これらの鮭を沖合いで捕獲する必要があり、この点がすじこの希少性を高めています。
まとめ
すじこといくらの違いについてお話ししましたが、これらは実はどちらも鮭の卵が起源です。
主な違いは、卵をどのように取り出すかという点にあります。
すじこといくらの特徴を理解していただけると嬉しいです。
いくら、すじこ、はらこの違いはこちら。
- いくら：一粒ずつ卵巣膜から取り出された状態
- すじこ：卵巣膜に繋がれたままの状態
- はらこ：加工されていない、自然な状態の卵
いくらは通年で手に入りますが、やはり旬の時期の味わいは別格です。
すじこといくら、両方を買って食感を比較してみるのも、鮭の卵の魅力をさらに深く楽しむ素敵な方法ですね！