ナスは、炒めても、煮ても、揚げても美味しいと、その多用途性で人気の野菜です。
でも、ナスを切ってしばらく置いておくと、茶色く変色したり、渋味が出たりすることがありますよね。
これはナスがアクを含んでいるからです。
なすのあく抜きを忘れた時は、切り口が黒ずんだり、味が多少悪くなる可能性はありますが、そのまま調理して問題ありません。
なすのアク抜きは本当に必要なのかや、ナスを美味しくいただくためのポイントをまとめました。
なすのあく抜きを忘れたときの対処法
ナスのアク抜きは、それほど神経質にならなくても大丈夫です。
もし忘れてしまったとしても、そのまま調理して問題ありません。
切り口が黒ずんだり、味が多少悪くなる可能性はありますが、極端に渋くなることはないでしょう。
特に、炒め物のような油を使う調理では、違和感がないと思います。
鮮度が落ちたナスのアク抜きを忘れた場合は、炒めて食べる方がよいかもしれませんね。
さらに、ナスのアクは皮の近くに多く含まれているため、皮を剥いて調理する際はアク抜きを省略しても問題ありません。
アク抜きをしなかったナスの見た目や味はどうなる？
アク抜きを行わないナスは、調理する際に皮の色が実に移りやすくなります。
このため、ナスの見た目が黒っぽく変色し、見栄えが悪くなることがあります。
また、ナスに含まれる渋味や苦味が残り、味わいを損ねる可能性があります。
料理の見た目と味を保つためには、アク抜きがおすすめです。
人によって味の感じ方が違うので、アク抜きをしないナスを食べて苦みが気になったことがある場合は、毎回アク抜きをするようにした方がよいでしょう。
なすのアク抜きは必須ではない
アクの多い野菜は通常、アク抜きをすることが推奨されていますが、ナスのアク抜きは、絶対に必要なわけではありません。
ただし、収穫後時間が経って鮮度が落ちたナスや、旬を過ぎたナスは、アク抜きをすることでより美味しく食べられます。
また、色を重視する料理では、アク抜きをするとより良い結果が得られます。
ちなみに、初夏に出回るナスや水ナスのように、アクが少ない種類もあります。
これらはアク抜きを省略しても十分美味しくいただけますよ。
ナスのアクに含まれるクロロゲン酸は体に有害ではなく、むしろ抗酸化作用を持ち、健康に良いとされています。
しかし、アクが残ると特有の渋みやえぐみが出るため、味を損なわないためにはアク抜きをすることが望ましいです。
ナスのアク抜きの手軽な方法
ナスのアク抜きにはいくつかの簡単な方法があります。
水につける方法
ナスを水に10分ほど漬けるのは、最も一般的なアク抜きの方法です。
これは炒め物や揚げ物に適しています。
ただし、10分以上水に漬けるとナスの旨味が失われる可能性があるため、注意が必要です。
水気はしっかりと切ってから調理に使用します。
塩水に漬ける方法
塩水にナスを漬ける方法もあります。
これは、水に少量の塩を加え、ナスを5分程度漬けるものです。
この方法も、長時間漬けすぎると味が落ちるので、適切な時間を守ることが大切です。
塩を振る方法
ナスに直接塩を振り、5〜10分放置する方法もあります。
その後、水で塩とアクを洗い流し、水気を切ってから調理します。
この方法は色が若干悪化することがありますが、簡単で効果的です。
ナスの色移りを防ぐ古くからの知恵を紹介
ナスの紫色はポリフェノールと「ナスミン」という色素によっています。
完全に色移りを防ぐのは難しいですが、油やミョウバンを使う方法が有効です。
油を使う場合は、ナスの皮に薄く油を塗って加熱することがポイントです。
レンジで温めても良いでしょう。煮物で使う際は、短時間で調理することが色の変化を防ぎます。
例えば、お味噌汁にナスを入れる際は、切った後すぐに湯に入れて短時間で煮ると良いです。
また、ナスを干して紫色を維持する方法や、漬物に焼きミョウバンを加える方法もあります。
ミョウバンは掃除にも役立つので、一つ持っておくと便利です。
まとめ
なすのあく抜きを忘れた場合は、そのまま使って大丈夫です。
ただ、エグみの感じ方は人によって違うので、アクの苦みが気になったことがある方は、毎回アク抜きをした方がよいと思います。
なすのアク抜きをしないと、見た目が黒っぽく（茶色っぽく）なります。
特に色が気にならなければ、アク抜きを省略しても問題なく食べられます。
わが家では、切ってすぐ調理する場合は、あまりアク抜きをしません。
切ってから調理するまで時間が空きそうなときは、アク抜きした方が良いでしょう。
水に10分ほどさらすだけなので簡単ですしね。
スーパーで買ってから時間が経ってしまった茄子の場合は、アク抜きした方が安心かなと思います。